Gerookte mergpijp van Chianina rund / salade van gegrilde groene asperges

Benodigdheden
(voor 4 personen)

4 grote mergpijpen van Chianina, doormidden gezaagd
Fleur de sel & zwarte peper
1 citroen
Woodchips om te roken
Olijfolie
2 bussels fijne groene asperges
200 ml room
100g parmezaan
2 el fijngesneden platte peterselie
2 el fijngesneden basilicum
1 stukje parmezaan
1 ciabattabrood

Bereiding

Leg het merg gedurende 24 uren in gezouten water in de koelkast en spoel meermaals.
Kook de doorgezaagde mergpijpen in gezouten water gedurende 1 minuut goed door en laat ze in het vocht afkoelen tot ze lauw zijn. Leg ze op de gril met het merg naar boven en rook ze onder een deksel met behulp van de natte woodchips. Wanneer ze goed warm en licht geroosterd zijn, werk je ze af met wat fijne geraspte zeste van citroen, zwarte peper en zout.

Als de groene asperges wat aan de dikke kant zijn, schil je de onderste 4 cm.
Meng de asperges met voldoende olijfolie en gril ze gaar onder deksel op de barbecue. Kruid met peper en zout en leg ze op een grote schotel.

Verwarm de room tot 70°C en meng de parmezaan eronder. Wanneer die goed opgelost is, voeg je de platte peterselie en basilicum toe. Smaak af met peper en zout en giet dit over de asperges. Schaaf hierover verse parmezaan. Gril wat verse ciabatta en serveer bij het gerecht.

Smakelijk!